Warum ist es von großer Bedeutung das Fleisch reifen zu lassen? Warum ist das Fleisch bei schlechten Schüssen weniger zart? Argumentieren Sie auf biologischer Basis!

Biologisch gesehen ist die Fleischreife ein biochemischer Prozess. Glykogen, ein Kohlenhydrat-Speicherstoff, wird in Milchsäure umgewandelt. Die Milchsäure schützt das Fleisch gegen Bakterien und macht es länger haltbar. Der pH-Wert sinkt auf 5,5. Die Milchsäure unterstützt auch die Aktivierung von Enzymen, welche die Mikrofibrillen im Muskel und das Kollagen im Bindegewebe zerstören. Das Fleisch wird dadurch weich. Wird ein Stück mit einem schlechten Schuss erlegt, und hat es dadurch noch eine intensive Stressphase, wird mehr Glykogen verbraucht, das bei der Bildung von Milchsäure fehlt. Der pH-Wert bleibt höher und die Fleischreife funktioniert nur unzureichend. Das Fleisch ist trockener und weniger weich.