Wildbret ist ein äußerst wertvolles und gesundes Lebensmittel. Damit es in der Küche aber tatsächlich allen Anforderungen entspricht und zart und saftig wird, sind von der Erlegung bis zum richtigen Abhängen zahlreiche wesentliche Schritte zu beachten. Diskutieren Sie das richtige Behandeln des Wildes vom Schuss bis zum Abhängen in der Kühlkammer!

Vor dem Schuss: Wildbrethygiene fängt schon vor dem Schuss an. Das Stück Wild sollte ruhig und breit stehen. Schussentfernung, Kaliber und Geschossart sollte dem Wild angepasst sein. Das Anbringen eines sofort tödlichen Schusses hat oberste Priorität. Dabei sollte hinter das Blatt, oder auch - um etwaige Fluchtstrecken zu vermeiden - auf das Blatt, gezielt werden. Aufbrechen und Versorgen: Erstversorgung und Aufbrechen findet bereits im Wald statt. Dabei hygienisch vorgehen (kein kontaminiertes Messer verwenden, nicht auswischen, Darminhalt in Körperhöhle vermeiden) Weitere Versorgung hängend an den Hinterläufen (im Verarbeitungsraum). Nach dem Ausspülen mit Leitungswasser sollten keine Körperflüssigkeiten mehr im Körper verblieben sein. Fleischreife: Biologisch gesehen ist die Fleischreife ein chemischer Prozess, bei dem Glykogen in Milchsäure umgewandelt wird. Die Milchsäure wirkt gegen Bakterien und macht das Wildbret länger haltbar. Außerdem wird durch die Säuerung die Entwicklung von Enzymen verstärkt, die die Mikrofibrillen in den Muskeln und das Kollagen des Bindegewebes zerstören. Der pH-Wert sinkt bis ca. 5,5. Das Fleisch wird zart und saftig. Das Wild unbedingt in der Decke/Schwarte abhängen lassen. Dadurch bleibt das Fleisch zart und trocknet nicht aus. Eine konstante Temperatur ermöglicht eine gute Konservierung. Temperaturschwankungen führen zu einer Verkürzung der Lagerungszeit. Das Wild nicht sofort nach dem Schuss kühlen (cold shortening effect), sondern wenn möglich bis Eintritt der Totenstarre warten. Damit wird sichergestellt, dass alle Fleischreifungsvorgänge optimal ablaufen können.