Frage 9083 von 987 · Jagdprüfung Oberösterreich
Was hat Milchsäure mit der Fleischqualität zu tun? Erklären Sie den Zusammenhang!
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Antwortvorschlag zu Frage 9083
Milchsäure entsteht beim Abbau des Glykogens im Muskel. Sie bewirkt einen Abfall des pH-Wertes auf ca. 5,5. Die Säuerung bewirkt die Lockerung und Erweichung des Bindegewebes (Säurequellung/ wesentlich für die Zartheit des Fleisches). Zusätzlich hemmt die Säure das Bakterienwachstum – bakterielle Fäulnis wird verhindert
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