Beschreiben Sie eine „stickige Reifung“! Wie kann sie vermieden werden?

Bei der stickigen Reifung dagegen kommt es durch einen Wärmestau im Wildkörper zur Bildung von Butter- und Schwefelwassersäure (anstatt Milchsäure). Das Fleisch weist dann einen unangenehmen Geruch auf und verfärbt sich kupferrot bis braun. Verhitztes Fleisch ist schneller von Fäulnis betroffen und in der Regel nicht mehr genusstauglich. Zur stickigen Reifung kommt es, wenn Wild nicht rechtzeitig nach dem Erlegen aufgebrochen wird oder keine ausreichende Kühlung stattfindet. Auch der Zustand des Wildes vor dem Erlegen kann ein Verhitzen begünstigen. Gestresste Stücke verhitzen leichter. Vermeidung des Verhitzens durch rasche Kühlung, lüften der Schulterblätter (Schnitt in der Achselhöhle), hängende Lagerung, keine Plastikgebinde zur Lagerung